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Das waren die Trends in Tirol

Erna Tosberg Erna Tosberg

Innsbruck. Vom 16.-18. September 2019 trafen sich Kaffeeprofis, aufstrebende Wettbewerbsbaristi aus Deutschland, Österreich und der Schweiz sowie Gastronomen aus dem Alpenraum im Rahmen der Fafga Alpine Superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design) in Innsbruck. Dort richtete Goran Huber zum 11. Mal die Internationalen Tiroler Baristameisterschaften in den Disziplinen Barista, Latte Art, Filter Coffee Challenge & Cafetier des Jahres aus.

Schweizer vorn mit Harry-Potter-Motiven

In der Disziplin Latte Art, bei der u.a. amtierende und ehemalige MeisterInnen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz antraten, hatten am Ende die Schweizer die Nase vorn und Dario Pieber aus Zürich konnte das Rennen mit beindruckenden Motiven aus der Welt des Harry Potter gewinnen. Seine sympathisch servierten Bilder überzeugten durch scharfe Kontraste, präzise angewendete „Slow Pour“- Technik und natürlich fehlte auch nicht die passende Musik zur Präsentation.

Den Barista Wettbewerb konnte der in Österreich lebende Italiener Andrea Trevisan mit einem natürlich aufbereiteten Espresso aus Burundi, der Noten von Kirschen und getrockneten Pflaumen mitbrachte, für sich gewinnen.

Ebenfalls mit einem Natural aufbereiteten Kaffee, diesmal aus Brasilien, konnte der Wiener Martin Wölfl die Filter Coffee Challenge für sich entscheiden.

Cafetier des Jahres

Ebenfalls von Goran Huber entworfen ist der einzigartige Wettbewerb Cafetier des Jahres. In diesem realitätsnahen Vergleich müssen junge Gastronomen zwei Gäste bewirten, bewertet werden Gastservice, Getränkequalität sowie Fachwissen. Für sich entscheiden konnte diesen Wettbewerb die amtierende österreichische Latte Art Meisterin Tamara Nadolph.

Wichtige Messetrends waren die Themen Nachhaltigkeit und Automatisierung. Das Thema Nachhaltigkeit kam vor allem bei den in den Wettbewerben verwendeten Kaffees zum Tragen: Viele der TeilnehmerInnen verwendeten natürlich aufbereitete Kaffees (sog. Naturals), deren Herstellung so gut wie kein Wasser benötigt, die aber lange keinen besonders guten Ruf genossen, da sie bei ungenauer Verarbeitung leicht Defekte und unsaubere Tassen aufweisen. Progressive Kaffeeproduzenten wie Ismael Andrade experimentieren intensiv mit neuen Aufbereitungsarten, um nachhaltige Methoden zu entwickeln und neue Geschmacksprofile zu finden. Im Zuge dessen gibt es immer mehr sehr sorgfältig aufbereitete Naturals, die extrem komplex und sauber schmecken und das Aromenspektrum des Kaffees durch viele neue Fruchtnoten (z.B. pinke Guave) bereichern.

Mehr Zeit für den Gast

Schaute man sich an den Messeständen im Kaffeebereich um, fiel auf, dass den Baristi immer mehr der typischen (und geliebten) Handgriffe abgenommen werde. So gibt es automatische Tamper, um den Kaffee im Siebträger zu verdichten, Mühlen, die das Kaffeemehl automatisch abwiegen, Siebträgermaschinen, in die man den Siebträger neuerdings gerade einführen kann sowie automatische Milchaufschäumer, die die Milch portionsgenau in genau der gewünschten Schaumkonsistenz aufschäumen. Der Barista muss also „nur noch“ den Mahlgrad der Mühle einstellen, den Espresso verkosten und den Milchschaum in die Tasse gießen. Wo bleibt da das Handwerk? – mögen sich manche nun fragen. Keine Sorge, es bleibt nicht auf der Strecke. Jeder Barista muss immer noch die zugrunde liegenden Prozesse der Espressozubereitung und des Milchaufschäumens verstehen. Er muss sie aber nicht mehr wie ein Roboter stundenlang wiederholen, sondern bekommt Unterstützung von Maschinen, die z.T. genauer arbeiten als Menschen. Dies hat den Vorteil, dass die Baristi weniger Gelenkprobleme durch permanent wiederholte Bewegungen bekommen und sich stattdessen auf das wesentliche konzentrieren können, nämlich die Sensorik, also das genau Justieren der Mühle, um den Espresso auf den Punkt zuzubereiten und den Gast, für den man nun mehr Zeit hat, um den Kaffee genau zu erklären und ein schönes Erlebnis zu kreieren. Davon werden wir in Zukunft sicher mehr sehen.