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In der Krise lernen: Worauf es jetzt ankommt beim Thema Kaffee

Dr. Steffen Schwarz Dr. Steffen Schwarz

Dr. Steffen Schwarz betreibt eines der größten Forschungs- und Trainingszentren für Kaffee. Er ist ein leidenschaftlicher Kaffeeliebhaber, dessen Kolumne wir Ihnen gerne zur Inspiration empfehlen.

Worauf es jetzt ankommt beim Thema Kaffee

Auch wenn Deutschland sich jetzt schneller als gedacht wieder locker macht und die Gastronomie in Teilen und unter strengen Auflagen wieder geöffnet hat: Der Shutdown hinterlässt schweres Gepäck und der Restart mit reduzierten Kapazitäten bleibt eine wirtschaftliche Herausforderung.

Welche Möglichkeiten gab es in den vergangenen Wochen? Aushilfen und Teilzeitkräfte oder Saisonkräfte konnten nicht berücksichtigt werden und werden jetzt ebenso wie die Erntehelfer in der Landwirtschaft schneller und massiver fehlen, als wir uns dies vor dem Hintergrund von geschlossener Gastronomie und Hotellerie vorstellen konnten. Es gilt nun darüber nachzudenken, wie es dann in dieser Zeit erreicht werden soll, den Bedarf zu erfüllen und die notwendigen Arbeiten zu erledigen - denn was die Umsätze betrifft, hat die gesamte Branche inzwischen viel Nachholbedarf. Der sollte dann nicht einer nicht ausreichenden Personaldecke zum Opfer fallen.

Vorteil „Coffee to go“

Wer lokal „Coffee to go“ angeboten hat und ebenso kleine Speisen oder Backwaren zum Mitnehmen, konnte sich einen Teil seiner Kundschaft erhalten und kann jetzt auch schneller wieder aufbauen. Es kommt dabei nicht auf „Sonderpreise“ an, sondern auf ein besonderes Erlebnis, also einen Geschmack, den man so leicht zuhause nicht bekommen kann.

Hygiene der Kaffeemaschine, ausgiebiges „klar Schiff machen“, um dann wieder richtig loslegen zu können, war im Shutdown die Devise. Warum nicht einmal eine Generalüberholung der Kaffeemaschine oder Küchentechnik durchführen? Stillstehende Kaffeemaschinen werden mit einem weit höheren Risiko Schäden entwickeln als Maschinen, die zumindest ein bisschen laufen - das gilt so auch für Wasserfilter. Kostenprobleme? Die konnte man nun besser als zu jeder anderen Zeit mit den Herstellern und Kaffeetechnikern klären - denn die hatten gerade weniger zu tun und so konnte man gut Lösungen für alle Seiten finden.

Zeit für den Kaffeetechniker und neue Rezepte

Der vorausschauende Gastronom und Hotelier hat sich also schnell mit dem Kaffeetechniker in Verbindung gesetzt und seine Maschinen einer gründlichen Inspektion und Wartung unterzogen. Es ist jetzt auch die beste Zeit eigene neue Kaffeerezepte auszuprobieren - durch die deutlich geringeren Kundenzahlen kann hier die Zeit für eine kurze Beratung problemlos genutzt werden - so lassen sich zusätzlich auch Umsatzsteigerungen durch „up-sales“ generieren.

Ebenso werden viele Verbraucher die Zeit genutzt haben, sich zuhause technisch besser auszustatten und auch dazuzulernen, ihren Kaffee besser zuzubereiten. Zahlreiche Video-Tutorials zum Thema Filterkaffee, Zubereitung diverser Kaffeegetränke oder eines korrekten Espresso oder Cappuccino hatten in den letzten Wochen Hochkultur - wer also nun Kaffee anbietet, muss damit rechnen, auf einen deutlich besser informierten und vorgebildeten Markt und damit Kunden zu treffen.

Daher werden Schulungen - sobald solche in Praktischen Bereichen wieder durchgeführt werden können - erhebliche strategische Bedeutung haben, sich gegenüber dem Wettbewerber klar abzugrenzen.

Qualitätsoffensive für Kaffee

Die Coronakrise wird die berühmte „Spreu vom Weizen“ trennen und nur wer in die Qualität seiner Produkte und Mitarbeiter investiert wird sich am Markt weiterhin durchsetzen können. Wer - aus betriebswirtschaftlich falsch ersonnenen Gründen - an der Qualität spart, wird nach der Krise sehr schnell spüren, dass es so nicht geht und die Verbraucher Zeit hatten, sensorisch dazuzulernen. Denn die Margen und Gewinnspannen beim Kaffee lassen durchaus eine korrekte und gute Zubereitung und einen vernünftigen Wareneinsatz zu. Das wird dem Kunden nun viel bewusster sein als vor der Krise.

Fast jeder wird in der nächsten Zeit Geld bewusster ausgeben für Dinge, die es dann Wert sind - und das erfordert dringend eine neue Wertigkeit und Qualitätsoffensive für Kaffee.

Dr. Steffen Schwarz // www.coffee-consulate.com