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Mit Wissenschaft zum Titelgewinn

Erna Tosberg Erna Tosberg

Erna Tosberg über die Barista-Weltmeisterschaft 2017 und den neuen Champion Dale Harris, der den Titel nach 8 Jahren überraschend wieder nach Europa holte

Barista Weltmeisterschaften? Worum geht’s dabei eigentlich?

Barista Weltmeisterschaften werden seit dem Jahr 2000 jährlich ausgetragen, um den besten Barista als Vorbild und Botschafter für Spezialitätenkaffee zu küren.

Ausgetragen werden die Meisterschaften zunächst auf nationaler Ebene, der nationale Champion ist mit seinem Sieg für die Weltmeisterschaft qualifiziert und darf sein Können mit ca. 60 weiteren Nationen messen.

Die Aufgabenstellung für den Barista, der genaue Ablauf und die Bewertungskriterien sind einem 25-seitigen Regelwerk festgehalten. Kurz zusammengefasst passiert folgendes:

Der Barista bereitet in einer 15-minütigen Bühnenpräsentation vier Espressi, vier Milchgetränke sowie vier Eigenkreationen auf Espressobasis zu. Hierbei bewerten zwei technische Juroren (auf nationaler Ebene) die technischen Fähigkeiten des Baristas, wie z. B. konstantes und sauberes Arbeiten.

Die Getränke werden von vier sensorischen Juroren verkostet und bewertet, diese beurteilen zudem die Präsentation und Professionalität des Kandidaten. Hinzu kommt ein Hauptjuror/Headjudge, der den gesamten Ablauf überwacht, selbst aber keine Punkte vergibt. Der Barista darf während seiner ganzen Präsentation mit den Juroren sprechen, in der Regel wird die Herkunft und Weiterverarbeitung des Kaffees beschrieben sowie der Geschmack, den die Juroren in ihren Getränken erwarten können. Finden die Juroren genau die vom Barista beschriebenen Noten in den Getränken, können nachvollziehen, wie diese zustande kommen und erfahren vorbildlichen Service, erhält der Barista hohe Punktzahlen von den Sensorikjuroren. Die Juroren sind erfahrene, angesehene Kaffeeexperten, die expliziert für die Bewertung dieses Wettbewerbs geschult und kalibriert werden, damit alle Teilnehmer fair und objektiv, ohne den Einfluss persönlicher Vorlieben, bewertet werden können.

Schaut man sich die Gewinner der Barista Weltmeisterschaften an, fällt auf, dass in den ersten Jahren die skandinavischen Länder die vorderen Ränge dominierten, weitere starke Nationen sind die USA, UK, zweimal gab es Weltmeister aus Kaffee produzierenden Ländern (El Salvador und Guatemala) und in den letzten Jahren waren die asiatischen Länder stark auf den vorderen Rängen vertreten (Japan 2014 und Taiwan 2016). Bisher waren alle Weltmeister männlich, auch wenn in der Meisterschaft Frauen und Männer gemeinsam antreten.

Die diesjährigen Barista Weltmeisterschaften fanden vom 9.-12. November im Rahmen der World of Coffee Messe in Seoul, Südkorea statt. Insgesamt 57 nationale Champions traten an, den Weltmeistertitel zu erringen, präsentierte Highend Kaffees und das neueste vom neuesten was Werkzeuge und Techniken angeht (z. B. wurde viel mit Stickstoff gearbeitet und Kaffee zum Teil gefroren vermahlen).

Alle beeindruckenden Präsentationen, denen sehr viel Vorbereitung und Teamwork zugrunde liegt, kann man sich online anschauen: https://worldbaristachampionship.org/2017-world-barista-championship-seoul/

Aus der Vorrunde kommen 16 Kandidaten weiter ins Halbfinale (ab hier verändert sich die Zusammensetzung der Jury und man verzichtet auf technische Juroren), die besten sechs Kandidaten kommen ins Finale und erhalten einen der heißbegehrten Pokale.

Ins Finale 2017 zogen die USA, Australien, Canada, Hong Kong, Japan und UK, also traditionell starke Länder, ein (unter ihnen eine Frau, Miki Suzuki aus Japan).

Bis auf Dale Harris, den Barista Champion aus dem Vereinigten Königreich, benutzten alle Finalisten den sehr teuren und bei Meisterschaften sehr beliebten Geisha/Gesha Kaffee (diese Kaffees erzielen zum Teil Höchstpreise von 601 $ pro Pfund Rohkaffee!). Dale hingegen nutze eine SL 28 Varietät (eine Arabicasorte, die man üblicherweise aus Kenia kennt) aus El Salvador, angebaut auf der Finca Las Brumas in der Region Santa Ana. Diesen Kaffee präsentierte er in einer cleveren Performance, die sich neue Regeländerungen (im Setup der Bühne) geschickt zu Nutze machte, und wurde damit überraschend der neue Barista Weltmeister 2017!

Wer ist der neue Barista Weltmeister?

Mit Dale Harris kehrt der Weltmeistertitel das erste Mal seit 2009 wieder zurück nach Europa. Er ist der dritte (!) Weltmeister aus dem Vereinigten Königreich nach James Hoffmann (2007) und Gwilym Davies (2009) und für mich ein ausgezeichneter Botschafter für das Barista Handwerk und Spezialitätenkaffee.

Er arbeitet für die Rösterei Has Bean in Stafford, ist ein aktives Mitglied der Baristaszene und nimmt seit 2009 an Barista Meisterschaften teil, errang bei den nationalen Meisterschaften häufig vordere Plätze, wurde mehrmals UK Vizemeister und marschierte nun bei seiner ersten Weltmeisterschaft direkt an die Spitze.

In seiner Weltmeisterschaftspräsentation legte Dale den Fokus auf die geschmackliche Zusammensetzung seines Kaffees und ging dabei bis auf die der sensorischen Wahrnehmung zugrunde liegende molekulare Ebene. In Vorbereitung auf die Meisterschaft hatten er und sein Team die Zusammensetzung der aromatischen Komponenten des Wettbewerbskaffees in Kooperation mit dem Department of Food Sciences der University of Nottingham mit Hilfe eines Gaschromatischen Massenspektrometers (GCMS) untersucht. Auf Grundlage dieser Untersuchung konnte Dale spezifischen Aromakomponenten in seinem Wettbewerbskaffee benennen und diese mit der sensorischen Wahrnehmung der Jury verbinden. Ein cleverer, hoch wissenschaftlicher Ansatz, der den Juroren in einer leicht verständlichen, sympathischen Präsentation nähergebracht wurde und zusammen mit der sehr guten Zubereitung dieses ausgezeichneten Spezialitätenkaffees, Dale zurecht den Weltmeistertitel einbrachte.

Hier seine Geschmacksbeschreibungen des SL 28 von der Finca Las Brumas in El Salvador:

Espresso: Granatapfel, Honig, Karamellisierte Orange
Milchgetränk: Granola, Brauner Zucker, pochierte Birne
Eigenkreation: dunkle Schokolade, Oolong Bitterkeit, Cream Soda

Der Weltmeisterkaffee ist bei Has Bean mittlerweile ausverkauft, Dale Harris Final Performance kann man hier anschauen: https://www.youtube.com/watch?v=0iiMZmdaPBg

Herzlichen Glückwunsch, Dale Harris, World Barista Champion 2017!

Die nächste Barista Weltmeisterschaft wird übrigens im Juni 2018 in Amsterdam stattfinden.

Erna Tosberg (33), hat bis 2011 in Münster und Venedig Klassische Archäologie, Alte Geschichte und Philosophie studiert, parallel schon in der roestbar Münster reichlich Kaffee-Erfahrung gewonnen, 2012 dort die Leitung der Kaffeeschule übernommen, 2013 den 1. Platz bei den Deutschen Barista Meisterschaften in Berlin belegt, 2014 den 12. Platz bei den World Barista Championship in Rimini, 2015 den ersten Platz bei den Deutschen Barista Meisterschaften in München, 2016 den 10. Platz bei den World Barista Championship in Dublin. Seitdem wird sie regelmäßig in die Jury nationaler und internationaler Meisterschaften berufen. www.roestbar.com/kaffeeschule

Fotograph: Tomáš Nossek Photos